薩摩川内チャレンジストーリー（#40 chill out食堂）

西向田町。国道3号沿いのアーケードに立つchill out 食堂。激動のコロナ禍を乗り越え、9年目を迎えます。

店を切り盛りするのは、本市出身、オーナーシェフの瀬戸山覚さん。鹿児島市の飲食業界で経験を積み、地元の食材を生かした料理を音楽とともに楽しめるお店を、とオープンしました。

「季節のおいしいものを、シンプルに提供したい」というのが、瀬戸山シェフの思い。目指すは「和食のようなイタリアン」です。毎日食べても飽きない、滋味深いひと皿を提供しています。

そんなメニューの中心にあるのが、薪窯で焼きあげるピザです。厨房にどっしりと構えるピザ窯に薪をくべる瀬戸山シェフ。実は、この薪にも薩摩川内ならではの秘密があるんです！

お店のシグニチャーメニューは、薪窯で焼き上げる熱々のピザ。イタリアと日本の小麦粉を合わせ、時間をかけて仕込んだピザ生地にトマトソース、具材をのせて、さっと焼き上げたピザは、熱々をほおばると、フレッシュなトマトとオリーブオイル、トロトロにとけたチーズ、それを支えるもっちりとした生地の旨み…一枚ペロッといただけてしまいます。

ピザに命を吹き込む薪の火。お店では、一部に本市の酒蔵「オガタマ酒造」で使用されていた樫の木の樽を再利用した薪を使っています。「オガタマ酒造」の「鉄馬」は、芋焼酎ながら樫樽で熟成させることで、まるでウイスキーのようなフレーバーをもつ銘酒。その薫りの余韻を余すところなく、ピザ窯にも移し込んでいるのです。

「希少な薪。大切に使わせていただいています」と語る瀬戸山さん。シェフと「オガタマ酒造」のつながりから生まれた、再利用を超えるアップサイクル。薩摩川内ならではのSDGsコラボといえましょう。

開業以降、ファンを増やしながら順調に営業してきましたが、コロナ禍に直面し立ち止まらざるを得ない日々も。状況に対応するため、営業形態やメニューの工夫も重ねながら、乗り越えてきました。そんな瀬戸山シェフの思う、持続可能な社会とは。

「ゆっくり進むこと、ですかね。急がずに、ゆっくり進む。何十年と続いていくものですから。いろいろな変化はありますが、一貫性のある店づくりを心がけています。料理もですが、内装、音楽、店の持つ空気感。すべて自分の息がかかったものになっているな、という手ごたえはあります」。

「持続するために…選択の連続でした。手放したものもあります。次に進めるかどうか、という時には執着しないことも大事かな、と。今後は自分も土に触れながら、薩摩川内市、北薩で生産者と料理人とのネットワークをつくれたら、と思います。生産者と消費者をつなげる場として、存在できたら」と話す瀬戸山シェフ。静かに展望を抱きつつ、今日も厨房に立ちます。

（取材：令和6年9月）

chill out食堂